La loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018, dite EGalim, a fixé un cadre pour les achats de la restauration collective. Au 1er janvier 2022, l’objectif est de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique. Cantines scolaires, hôpitaux, administrations : le périmètre est large. Le pourcentage, lui, se calcule sur les achats, pas sur le ressenti d’un plateau.
Dire que « le bio local n’est plus une exception » serait faux. Des cuisines ont réorganisé leurs marchés. D’autres affichent le taux sans que le menu ait beaucoup bougé, ou l’inverse : un producteur livre le mardi, et le tableau de bord reste incomplet. La Cour des comptes et les bilans ministériels ont déjà montré des écarts entre la règle et les achats constatés. L’échéance est tenue au sens du calendrier. Le taux, non, partout.
Un nom de ferme sur le panneau du self est une information. Ce n’est pas encore une moyenne nationale.
Là où le menu change vraiment, le levier n’est pas le slogan. C’est le lot du marché public : volumes, saison, prix, et une cuisine capable de travailler un produit moins standard. Une viande moins fréquente, des légumes dont le nom varie avec la semaine, un surcoût qu’il faut expliquer aux familles. Ces choix se voient. Ils ne se décrètent pas le matin du service.
Ce qui est positif, et borné : la loi a rendu l’origine des achats discutable avec un chiffre, plus seulement avec une impression. Une collectivité peut être interrogée sur ses 20 %. Elle peut aussi répondre que le taux n’est pas atteint, et dire pourquoi — prix, logistique, offre locale insuffisante. Cette réponse vaut mieux qu’une photo de carottes.
Repère public : loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 ; échéance du 1er janvier 2022 pour la restauration collective.
